Skab, Nîmes
Le saviez-vous ? Le sud de la Vallée du Rhône assure 80 % de la production de truffes en France. Ramassées durant les mois d’hiver, elles se retrouvent ensuite sur nos tables les plus créatives, comme au Skab, qui compte parmi les adresses étoilées de Nîmes.
Le chef Damien Sanchez y proposant, chaque hiver, un menu 100 % truffes, on a donc demandé à Alban Barbette, le sommelier de l’établissement, de nous suggérer les accords qui vont bien pour un repas totalement Costières de Nîmes sur la base du menu 2016.
Les Saint-Jacques snackées
Purée de topinambour truffée
Légumes d’hiver, vinaigrette et panacotta à la truffe
Copeaux de truffe
Château Vessière, Philippe de Vessière 2014
« Un vin blanc dont la vivacité lui permettra de se frotter joliment aux Saint-Jacques. »
Le bar cuit sur la peau
Cèleri : en tagliatelles beurrées à la truffe et en raviole garnie d’une polenta à la truffe
Cromesquis pané de homard à l’encre de seiche
Copeaux de truffe
Château de Nages, JT 2014
« Un vin avec de la rondeur qui procure une matière suffisante pour tenir sur le bar. »
La pintade fermière
Le blanc contisé à la truffe, sauce Albufera
Le panais parfumé à la truffe : en royale, en purée et en chips
Dans une cassolette : la cuisse confite, une raviole de champignons et les légumes au bouillon de pot au et Lamelles de truffe
Château Beaubois, Idole 2012
« Un vin confidentiel pour le nombre de bouteilles mais très fin, très fruité, avec de la structure mais sans lourdeur. »
SKAB Restaurant,
7 Rue de la République, 30000 Nîmes
04 66 21 94 30 – www.restaurant-skab.fr
